①面粉的品质太差，面筋含水量不足；
②搅拌面团过度过是压面次数太多，把面筋打断或压断了；
③面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；
④若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
①选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉。
②使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时，表皮和面包中心部位的急胀程度蛋糕师培训相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象。
③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。
④相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等
②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度；
③面筋的支承力不足，即拌面粉时面筋形成太少。
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少，没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。
②油脂品质是酥性好环的主要因素，以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越，酥性、自然会更好。（牧洋香猪油可作为理想的参考选择）因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道，这种油脂的品质就是优良。
②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成，即加入面粉后搅拌不足，曲奇饼干烘焙时，表皮就会失光，底部掉皮。如果面蛋糕师培训粉加入后搅拌过度，面筋形成太强，曲奇饼干则会不松酥，皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品，一定要注意掌握好搅拌过程的程度。
②烘烤温度也是蛋糕师培训一个关键，因为面团成形后，用较低的炉温烤，则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后，把以泻油，产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度，烘烤干层酥类产品时，最好用通入蒸气的炉来烘烤。
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