小知识 | 聊一聊蛋糕冷却与存放问题

近两年来，家庭烘焙热在国内不断升温，以往只在烘焙店或是星级酒店售卖的，琳琅满目、令人望而止步、垂涎欲滴的各式面包甜点，揭去了往日神秘的外衣，渐渐步入了普通家庭的厨房，成为煮夫主妇们的一份技能和炫耀的资本。

冷却：

【蛋糕从烤盘取下或做其他处理前，多半必须先冷却一段时间。蛋糕的温度还很高的时候，结构是相当脆弱的，不过，当淀粉分子开始回凝，形成彼此紧密相连的有序形态，这时质地就会变得坚实。磅蛋糕和奶油蛋糕都相当结实，这种构造主要来自糊化定型的淀粉，只要过10~20分钟就可以从烤盘取下。比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都靠凝固的蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。为避免这种情况，天使蛋糕、海绵蛋糕盒戚风蛋糕都适用中空烤盘加热，出炉后就可以连烤盘倒扣，烤盘中央的圆洞刚好可以悬套在瓶子上冷却。中立能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压大道平衡。】

存放：

【蛋糕在室温下可以摆放好几天，也可以冷藏或冷冻保存。蛋糕的老化速度比面包慢，这要归功于蛋糕含乳化剂（商业烘焙用SP/添加剂），还有高比例的水分、脂肪以及能保存时期的糖分。】